Домашняя страница
Озёра | Реки А | Реки Прочие | Реки Б | Реки В | Реки Г | Реки Д | Реки Е | Реки Ж | Реки З | Реки И | Реки К | Реки Л | Реки М | Реки Н | Реки О | Реки П | Реки Р | Реки С | Реки Т | Реки У | Реки Ф | Реки Х | Реки Ц | Реки Ч | Реки Ш | Реки Э | Реки Ю | Реки Я
Энциклопедия Рыб | Ловля рыбы | Приготовление рыбы


Способы приготовления сигов

Сиг, маринованный в сreme-fraiche и укропе, под соусом из свеклы

На 4 порции вам понадобится:

4 куска филе сига, каждый примерно по 150 г;

ржаная мука (на иврите – кемах шифон);

светлые панировочные сухари (пирурей лехем);

растительное масло для жарки.

Для маринада:

200 г не очень кислой сметаны (это и есть крем-фраше);

3 ч. л. горчицы;

3 яичных желтка;

100 г сливок;

укроп, тертый мускатный орех, перец и соль – по вкусу.

Для свекольного соуса;

4-5 небольших свекл;

1 луковица;

100 г сливок;

100 г сметаны;

щепоть мускатного ореха;

1-2 капли уксуса из красного вина.

Тщательно смешать все компоненты маринада.

Добавить измельченный укроп и остальные пряности.

Положить в маринад филе сига и поставить мариноваться на 1-2 часа в холодное место.

Пока рыба маринуется, заняться свекольным соусом.

Свеклу и лук почистить, нарезать на сантиметровые кубики.

Обжарить 2-3 минуты в растительном масле.

Добавить сметану, сливки и уксус.

Тушить до готовности, не забывая периодически помешивать.

Готовую смесь размельчить в пюре толокушкой или блендером.

Вернуть в ту посуду, в которой тушили.

Когда рыба промаринуется, вытащить ее из маринада, дать стечь излишкам, обвалять в смеси сухарей, муки и соли до образования равномерной панировки.

Обжарить в масле до готовности.

Свекольный соус довести до кипения.

Если он получился слишком густым – развести сливками или сметаной.

Добавить мускатный орех.

Горячую рыбу выложить на тарелки и залить горячим свекольным соусом.

На гарнир подать отварной картофель и водку «Финляндия».

Уха из ершен, окуней, сига.

Рыбу очистить. Снять филей, как с мелкой, так и с крупной рыбы, сначала — с костей а потом и с кожи. Ершей, все кости, кожу и головы других рыб, за исключением налимьих, которые не годятся, промыть, положить в кастрюлю, залить холодной водой, как для мясного бульона, т.е. на 6 — 8 человек, 15 стаканами. Если рыба сонная, прибавить белых кореньев, 1-2 луковицы, букет зелени, перец, лавровый лист, посолить. Варить на медленном огне, по крайней мере часа 2-3, снять пену, уварить до 9 стаканов так, чтобы ерши совсем разварились, процедить сквозь ситечко, вскипятить. За 20 минут до отпуска в кипящую уху опустить осторожно рыбные филеи, нарезанные равными кусочками. Когда они сварятся, вынуть шумовкою, опустить в вскипяченную, но уже совсем холодную воду, чтобы не обсохли.

Так как сиг варится скорее, а налим медленнее, то лучше каждый сорт сварить отдельно на медленном огне, чтобы не разварились. Уху же очистить оттяжкой из паюсной икры, как сказ. в примечании. Процедив уху с оттяжкою сквозь мокрую салфетку, вскипятить ее еще раз, перелить в суповую миску на зеленый укроп и на сложенную в миску рыбу, можно прибавить сотерну или шампанского. Подать отдельно полуломтики лимона без зерен. Из пирожков подаются расстегаи, московская кулебяка, пирожки с визигой и саго и пр.

Выдать: 3 ф. сига , 1/2 ф. белых кореньев, 11/2 — 2 луковицы, букет зелени, 3 зерна английского перца, 1 лавровый лист, зеленого укропу, 1/8 ф. паюсной икры, 1/2 — 1 стакан сотерна или шампанского, 1/4 лимона.

Сиг запеченный на углях

Тушка сига; сливочное масло; помидоры; лимон; зеленый салат; соус «Тар-тар».

Для соуса: майонез; соленые огурцы, зелень.

Рыбу потрошат, нанизывают на шампур и запекают на углях до готовности, время от времени смазывая растопленным сливочным маслом. Для приготовления соуса маонез смешивают с измельченными солеными огурцами и зеленью.

Готовую рыбу выкладывают на тарелку и украшают листьями салата, ломтиками лимона и дольками помидора. Соус подают отдельно.

Комментариев пока нет


Предыдущая страница:
Cледующая страница: